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《技能报国》11 王庆兴

视频来源:云南卫视    发布时间:2020/4/20 11:08:53    观看次数:20717     


《技能报国》11 王庆兴

一位首席技师的“云南味道”——王庆兴

身为“万人计划”首席技师的王庆兴,必须严格把关每一次宴会的每一份菜品,在旁人看来他的压力着实不小,然而在王庆兴看来这些不过是自己应尽的职责,而刚接到的任务,才真正让他的肩膀感到沉甸甸的。

他接到了中央电视台全国电视烹饪大赛的通知,能参加这个比赛对于打响云南滇菜这个品牌,是一个难得的机会,但是如何打响却是一份沉重的压力,尤其是比赛的第二个环节,它是一个命题创作,题目是炉火纯青,要求用荞做一道热菜,菜的主料部分要有荞,辅料部分也要有荞。作为一种高海拔地区的粮食作物,荞的种植和食用在云南非常普遍,和大米白面比起来,它口味里多出了少许的苦涩和粗糙。因此,如何对荞进行调味、造型、搭配成了王庆兴和他的团队重点研究的问题。主基调是荞面搭配一种云南特色的山珍,山珍他开始锁定的是鸡枞菌,鸡枞菌味道鲜甜香脆,配合荞麦面朴素醇厚的口感,非常能突显云南特色。于是他就作出了“鸡枞菌炒荞皮搭配荞包作为点盘”这样一道菜。要成为“美味佳肴”,一份菜肴作品必须通过色、香、味、形、质、养、器等七个方面的审查,评判的严苛!王庆兴早有领教,其中的标准他也是心知肚明,菜一出锅他就看出了问题。这道菜的效果不好!为什么?因为它在形、质存在明显的瑕疵,形是指菜肴的外观美,作为点盘主食的荞包围在四周,呆板而缺少变换。质是菜肴的质感和口感,主料鸡枞菌炒荞皮,虽然有云南特色,但是口感太素。

第一次的试制,栽了一个跟斗,沉静下来的王庆兴开始着手寻找解决问题的办法,他首先决定在主料里加入一道海鲜食材,海鲜食材富含胶原蛋白,王庆兴希望用它来提升菜品的口感。他们首先选择了石斑鱼,石斑鱼肉质紧、肉味鲜、低脂肪高蛋白食用价值与鸡枞菌搭配可以有效提升菜品的质量(菜搭配上的讲究)。“想象很丰满,现实很骨感”,新鲜的石斑鱼肉下锅没翻炒几下,问题就出来了。石斑鱼肉比较嫩,翻炒几下肉就碎了……有腥味……

看着这一团不成形状的碎肉,王庆兴和他的团队一时都没了主意,比赛一天天的临近,留给他们的时间不多了,而菜的主料搭配问题依然没有解决!接下来该怎么办?陆发荣、左家顺、吕云三位滇菜大师应王庆兴的邀请,来到了昆明会展中心。在获得了大师们的指点后,结合自己30余年厨艺生涯,王庆兴对自己的创作有了一个完整的构想,一道由荞麦面、鸡枞菌、鲍鱼构成的新菜品诞生了,这道菜即贴近云南乡土特色又不失高贵与华丽,有机地融合了山珍海味。有一天晚上王庆兴梦见他老家丘北的荞长起来的那一阵子非常翠绿,后来他就决定在这道菜的名字里要加入一个“翠”字,联想到云南怒江贡山的荞是最好的,在舍去了鸡枞和鲍鱼这两个名字以后,他们正式确定这道菜的名字为“贡山寒荞翠”……


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